千葉県一宮町の酒蔵、稲花酒造

なぜこの作業が要るのか。やれば、どうなるのか。酒造りのひとつひとつに理由があり、経験が教え、科学が裏づけてくれる。ただ、数値で確かめられるのは、そのうちの一部でしかない。

残りは、五感の仕事。もろみの状貌（見た目）、香り、音、手ざわり、ひと口含んだ味。温度を上げてほしいのか、追い水がほしいのか。麹ももろみも望みを言葉にはしてくれないから、聴きとって、見極める。酒造りは、その対話でできている。

蔵には蔵の、条件がある。蔵に棲みついている菌も、設備も、環境も。ただ、それが去年と同じである保証はどこにもない。菌のふるまいは、目に見えない。毎年条件が変わる。

米が変わり、気候が変わる。酵母も麹菌も生き物で、去年と同じようにふるまうとは限らない。去年と同じやり方では、同じ味には戻れない。だから、ときに基本をこえる。たとえば、米に水を吸わせる浸漬。その年の米を見て、吸わせ方を変える。ただし、それで済む話ではない。浸漬が変われば、蒸し上がりが変わる。蒸しが変われば、麹の造りも、掛米の扱いも変わっていく。一か所を動かせば、その先の工程がすべて動く。だから稲花では、一手ではなく、造り全体を見て判断する。この臨機応変さが、稲花の酒造りだ。

酒造りは基本がもっとも大切で、その基本を理解しているからこそ、こえる応用に挑める。まったく同じ酒は、二度とつくれない。それでも、「あの味だ」と思ってもらえるところまで仕上げる。偶然に頼らないとは、そういうことだ。