稲花酒造について

稲花酒造の源流は、美濃の武家にあります。土岐家に仕えた家が、およそ450年前、庄屋としてこの東浪見の地に移り住んだと伝えられています。

酒を醸すようになったのは、米が豊かに実った年のことでした。余った米を酒に仕立て、地元の漁師たちに振る舞ったところ、たいそう喜ばれたと伝わっております。土地の人に飲まれる酒として、稲花は始まりました。

酒造業を興した正確な年は、わかっておりません。ただ、江戸の文政年間にはすでに酒造業を営んでいたことを示す造石申請書が、上智大学に残されています。記録に残るだけでも、約200年。それ以前から酒を醸していた可能性もあります。

米を削るという作業は、通常、米を球に近づけていくことを指します。サッカーボールのように、外側から均等に。稲花が用いているのは、その方法ではありません。ラグビーボールのように、米そのものの形に沿って削る。これを扁平精米と呼びます。

同じ精米歩合であっても、雑味のもととなる部分をより的確に取り除くことができます。この理論が学会誌に発表されたのは1993年のこと。理論として世に出てはいても、実際に酒を仕込んだ蔵はありませんでした。

稲花酒造は、これを現場で最初に実証した蔵です。ただし、すべての酒に用いているわけではございません。扁平精米が活きる酒と、そうでない酒がある。技術は掲げるためのものではなく、酒のためにあるものと考えております。

蔵を訪れて最初に目に入るのは、煙突です。上総づくりの煉瓦を積み上げた大きな煙突で、東日本大震災を越え、いまも現役で使われております。

もうひとつが、和釜。この二つは、米を蒸す際の水分を制御するための設備です。蒸し上がった米の表面を、狙った硬さに仕上げる。その加減を支えているのが、煙突と釜になります。

酒を醸す技術より先に、原料の処理がある。稲花がもっとも重んじているのは、この工程です。